Des thés FOP, OP ou BOP cela veut dire quoi exactement ?

Introduction à la classification des thés noirs orthodoxes.

Si cela vous arrive de choisir un Cognac au restaurant ou une bouteille de Porto pour offrir vous aurez aussi tout un assortiment de lettres, qui en abrégé vous renseignent sur l’âge et la qualité de votre alcool. Pour les thés noirs c’est la même approche car il peut y avoir pour une même plantation une série importante de paramètres et il y a aussi toute une série de variables pour le processus et le résultat de l’usinage. Au départ ce sont les Britanniques qui ont élaboré ces classifications afin de définir le plus précisément possible les catégories des thés du Darjeeling et puis les autres thés de l’Inde et les thés de Ceylan. Depuis on les utilise aussi pour les thés noirs orthodoxes produits ailleurs et notamment en Afrique de l’Est, au Kenya, Rwanda, Burundi, Malawi, Mozambique, Ouganda, Zimbabwe. La terminologie est toujours restée anglaise.
Notons qu’un premier «Sommet International des producteurs de Thé de l’Afrique de l’Est» vient d’être annoncé et va se tenir à Mombasa en juillet 2011.
Les thés noirs orthodoxes sont, comme tous les thés, transformés aussitôt après la cueillette, juste après la pesée des paniers de cueilleuses. Après une journée de pluie il peut y avoir un séchage rapide. Toutefois ces feuilles sont laissées intactes pour le processus du flétrissage qui est une première étape déterminante suivi par le roulage qui est la deuxième étape capitale avant la dessiccation qui finalise l’usinage. C’est alors qu’intervient le tri, c'est-à-dire la séparation des «grades».
Les paramètres qui aboutiront aux grades de qualité sont :
- l’environnement du jardin avec son sol, son exposition au soleil, au vent, ombragé ou pas mais aussi les variétés de théiers, leur âge etc,
- la période de cueillette qui se situe soit après la dormance de l’hiver, en été, après la mousson et même la journée elle-même, humide, ensoleillée, venteuse, brumeuse, chaude ou fraîche, vont également intervenir pour donner une qualité propre aux feuilles,

- la finesse de la cueillette, qui ne doit pas dépasser le bourgeon + deux feuilles, mais peut parfois ne comprendre que les bourgeons et aussi parfois le bourgeon et une seule feuille ou être moins fine, - l’usinage enfin puisque tout au long de ce travail la feuille subit l’assaut des diverses manipulations auxquelles elle est soumise et ce sera le chef d’atelier qui veillera aux bonnes températures, à la bonne ventilation et à la durée des étapes donc une série très importante de variables dont vont dépendre le résultat.

Parce que les thés fins sont des produits manufacturés avec un savoir technique important et à partir de cueillettes précises il faut tenir compte des différents grades de qualité pour rémunérer les producteurs et facturer aux acheteurs le «juste prix».
Au niveau du classement on distingue :

Les feuilles entières : - FOP : Flowery Orange Pekoe : la cueillette est non seulement fine avec 1 bourgeon +2 feuilles mais elle est précoce et le bourgeon est encore fermé ce qui lui donne une coloration doré d’où le terme «fleuri», - OP : Orange Pekoe : cueillette fine mais plus tardive avec les bourgeons déjà transformés en feuille, - Pekoe : feuille moins fine et absence de bourgeons - Souchong : feuilles plus grandes,plus basses plus âgées Il est temps de donner une signification à ces mots un peu étranges : Orange est une référence à la maison royale des Pays Bas «Oranje Nassau», introduite par les Hollandais qui avaient les premiers cultivé du thé dans leurs possessions devenues l’Indonésie. Pekoe est une transformation du chinois «bai hao» ce qui veut dire «blanc petit poil» et s’applique aux bourgeons et jeunes feuilles. Souchong vient aussi du chinois et signifie ici «de sorte pas pareil».

Pour les feuilles brisées, on décline en se servant du mot anglais «broken» donc brisées, et cela donne FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe et BOP : Broken Orange Pekoe.
Restent les brisures : Fannings et les «poussières» Dust, que l’on vend souvent sur place ou que l’on propose pour la fabrication de sachets.
Pour les thés du nord de l’Inde, les thés Darjeeling le classement des grades est encore plus complexe et nous vous le présenterons dans un prochain numéro.