Les constituants de la feuille fraîche du théier. |
La feuille de thé parcoure plusieurs états : feuille fraîche, feuille manufacturée, feuille infusée et puis extraite, donc infusion et tasse.
Dans cette partie nous traiterons des composants de la feuille fraîche du thé. Cependant avant d'aborder ce point nous ferons un bref rappel de base :
La physiologie végétale
Ce petit rappel est indispensable pour la compréhension des différentes parties qui vont suivre. Cependant pour les habitués de ces notions ils pourront se rendre directement au paragraphe «composants de la feuille fraîche du thé».
Tous les végétaux sont formés de cellules constituées par un ensemble complexe de substances qui relève du domaine scientifique de la chimie (1).
Pour simplifier on classe ces substances en deux grandes catégories de constituants : les constituants minéraux et les constituants organiques. En fonction des différentes parties de la plantes la teneur de ces constituants peut varier ; par exemple la teneur en eau est supérieure dans la feuille fraîche que dans la graine. Nous insisterons particulièrement sur les substances qui nous intéressent au regard de la relation thé et bien être. |
La plus abondante des substances minérales est l'eau. C'est le solvant dans lequel s'effectuent les réactions biochimiques. Les autres substances minérales sont les phosphates, nitrates, bicarbonate et sulfates et des composants métalliques tels que le potassium, le magnésium, le calcium, le fer et des oligoéléments au rôle catalytique. Ces derniers sont indispensables à la plante mais à très faible dose.
Les constituants organiques
Les substances organiques présentes chez les végétaux ont en commun d'avoir une composition à base de carbone, d'hydrogène et souvent d'oxygène et d'azote, parfois de soufre (comme dans le chou) et du phosphore.
Les lipides (corps gras) regroupent de nombreuses substances chimiques ayant la caractéristique d'être insoluble dans l'eau et solubles dans des solvants organiques comme l'éther ou le chloroforme. Les cires dont sont recouverts les feuilles et fruits font partie de cette catégorie.
Les glucides, voir sucres ou hydrates de carbone ne sont généralement formés que de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. On appelle glucide tout composé d'origine biologique dont la molécule renferme au moins un ose (ou monosaccharide). Les oses sont très solubles dans l'eau. Les plus importants des oses sont les hexoses comme le glucose et le fructose qui donnent la saveur sucrée aux fruits. Un autre constituant des végétaux est la cellulose qui est le résultat d'une condensation de plusieurs milliers d'oses.
Les acides aminés formés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, contiennent de l'azote et parfois du soufre. Leur condensation permet la construction des protéines comme le gluten (du blé par exemple). Certaines protéines particulières sont de catalyseurs.
Les produits synthétisés spécifiques : chaque genre ou espèce de plante synthétise des produits qui lui sont propres. Deux groupes sont particulièrement importants pour le thé : les alcaloïdes et les polyphénols. Les polyphénols désignent de très nombreux composés de séries aromatiques, ils renferment un noyau benzénique. Les polyphénols sont très abondants dans les végétaux ligneux.
Les alcaloïdes sont des corps azotés ayant une action puissante sur le système nerveux comme la caféine et la théophylline, la nicotine et l'atropine.
La composition des feuilles fraîches varie selon les variétés de théiers, les régions de production et la période de récolte. Ainsi on a constaté que certains composants (minéraux, polyphénols voir plus loin) variaient au cours de l'année, alors que d'autres composants eux étaient relativement stables.
Les constituants minéraux Comme tous les végétaux le thé contient une très grande proportion d'eau. Pour l'ensemble constitué par le bourgeon et les deux feuilles suivantes on admet généralement 77% à 80 % d'eau et 20 à 23% de résidu sec, dont la moitié insoluble dans l'eau : cellulose, protéine...(2). Le Potassium est le minéral le plus important dans la feuille de thé, suivi du magnésium, du fer et du Zinc (3). Le thé par sa teneur en manganèse permet de contribuer aux besoins quotidiens du corps dans cet élément. Le thé est relativement riche en fluor ce qui est assez exceptionnel dans la nature et sa teneur en sodium est très faible (4). |
La feuille fraîche contient un grand nombre d'éléments plus ou moins spécifiques. Ainsi la cellulose n'est pas spécifique contrairement aux acides aminés, polyphénols et enzymes. Les huiles essentielles (citronnellol et géraniol) qui donnent au thé son arôme et sa saveur ne représentent qu'une part infime des constituants et leur teneur varie en fonction des régions de production.
Les acides aminés
Un seul acide aminé est présent de façon substantielle dans le thé : la théanine. La théanine est naturellement présente dans seulement deux organismes vivants : le thé et un champignon (le bolet bai ou Xerocomus badius). Dans le thé elle représente de 1 à 2% du poids total des feuilles.
Les polyphénols – ou tannins
Plus des trois quart des polyphénols existant dans le thé appartiennent au groupe des flavanols. Au moins six des flavanols identifiés sont des catéchines dont le rôle est très important dans la qualité de l'infusion. On les retrouve également dans le chocolat, certains fruits, le vin mais par contre pas dans le café.
Les alcaloïdes
La caféine – ou théine - est le principal alcaloïde du thé, il est présent dans de nombreux autres plantes et donc aliments.
Teneur en caféine de différents produits végétaux :
Produit végétal | % de caféine du poids sec |
Graine de café d’espèce arabica | 0,8 à 1,4 |
Graine de café de type robusta | 1,2 à 2,4 |
Noix de kola | 1,0 à 3,5 |
Fève de cacao | 0,1 à 0,4 |
Feuille de thé | 3,0 à 5,04 |
Camellia sinensis var. sinensis : de 4.7 à 4.1%
Camellia sinensis var. assamica : env. 3.1 %
Si vous voulez en savoir plus :
1-Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 1.Physiologie végétale. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris
3-Runner J. 1974- Le thé. Collection que sais-je? Presses universitaires de France. 126p.
2-Erturk Y. et Al -2010- Seasonal variation of total phenolic antioxydant activity and mineral in fresh shoots (Camellia sinensis var. Sinensis). Pharm. Sci., Vol.23, No.1, January 2010, pp.69-74
4-Astill C. 2003- Tea and health -the science behind the hype.