Le thé telle une épice

Une recette de Lydia Gautier.

Le thé peut être utilisé comme ingrédient en cuisine. Employé ainsi depuis des siècles en Chine et au Japon, c’est dans les années 80 qu’il commence à rentrer dans nos cuisines en France et de nombreux chefs s’y sont essayés depuis avec la création de recettes savoureuses.
Le thé, au-delà de son bouquet aromatique, se caractérise, quelque soit son cru, par une amertume et une astringence plus ou moins prononcées, tout l’art va donc être de les utiliser sans en abuser.
Suivant le support, il peut être infusé, pulvérisé, saupoudré ou cuisiné tel un légume.
Voici une recette aux saveurs automnales créée en collaboration avec Jean François Mallet.
Jean François Mallet met en images et en saveurs le thé avec Lydia Gautier depuis 8 ans. Sorti major de l’École Supérieure de Cuisine Française, il a travaillé avec les plus grands chefs. Il est aujourd’hui photographe reporter, co-auteur et auteur de nombreux ouvrages sur le thème du voyage et de la gastronomie.

Cannette au thé rouge et au miel Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 60 min 1 canette 2 cuillères à soupe de thé rouge de Chine Dian Hong 4 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de miel liquide sel & poivre Faites infuser 2 bonnes cuillères à soupe de thé rouge Dian Hong dans ½ l d’eau frémissante pendant 5 minutes. Passez et réservez d’un côté les feuilles mouillées et de l’autre la liqueur de thé. Mettez la canette dans un plat non huilé, salez et poivrez, enfournez–la 45 minutes (pour une petite cannette de 800 g environ) à 180°C (T6).

Arrosez à mi cuisson si nécessaire (pour une grosse cannette).
Déglacez le jus dans le plat avec la sauce soja, le miel et le demi litre de thé.
Laissez réduire à petits bouillons jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Réservez la sauce.
Remettez la cannette dans le plat, parsemez-la des feuilles de thé mouillées, passez le tout au four pendant 5 minutes pour la réchauffer.
Dressez-la sur un plat et arrosez-la de la sauce.
A accompagner du même thé servi chaud (pas brûlant) ou d’un thé rouge d’Inde Assam.
Diplômée de l’Institut National Agronomique de Paris-Grignon et spécialisée en agriculture comparée et développement agricole, Lydia Gautier voyage à travers le monde, crée de nouvelles gammes de thés, développe des formations professionnelles, élabore des cartes en abordant le thé toujours sous un angle œnologique et ethnologique. Elle coopère actuellement avec « les Comptoirs Richard » pour le renouvellement de leur gammes de thés et tisanes. Contact : www.lydiagautier.com

Auteur, elle a écrit plusieurs ouvrages sur le thé et l’ethno-gastronomie dont : - Thés et Mets : Subtiles Alliances traitant de l’art de la sommellerie du thé qui a reçu le prix du Gourmand Awards France 2008 (éd.Aubanel, 2008) - Teabox : rituels et musiques du monde, coffret présentant les rituels de thé en 10 escales accompagnés d’une compilation de 10 morceaux créés par le label de musiques du monde Metis Records (www.metisrecords.com) (éd. Lamartinière Style, paru le 15 octobre 2010)