Les thés en poudre et les poudres de thé

Une introduction.

Dans le numéro précédant nous avons évoqué les différentes manières de traiter les feuilles récoltées
et notamment pour les thés noirs :
- la méthode orthodoxe, du grec : conforme à la doctrine d’une religion, ou conforme aux usages établis ou à la tradition, ce qui signifie ici que l’on soumet une feuille intacte au processus de fabrication,
- la méthode CTC, de l’anglais : «crush, tear, curl» ce qui signifie que lors de la première étape d’usinage les feuilles sont déchiquetées mécaniquement ;
et pour les thés verts nous avons vu que les deux manières principales pour empêcher l’oxydation sont un traitement par la chaleur sèche ou par la vapeur chaude.
La consommation de tous ces thés se fait par infusion des feuilles, ainsi l’eau chaude permet l’extraction des nombreuses substances solubles qui donnent la couleur à la liqueur et développent les saveurs et flaveurs propres à chacun des milliers et milliers de thés que les producteurs nous proposent.
Or il y a encore d’autres manières de faire, commençons par
- les thés en poudre dont le plus exquis et le plus raffiné : le célèbre matcha du Japon.
Il fut utilisé par les moines d’abord, puis par la noblesse et de nos jours par tous les amateurs avisés, donc préparé depuis plus de 900 ans pour la cérémonie du thé. Il s’agit de feuilles fines et jeunes de théiers ombragés, que l’on met à l’abri du soleil environ 3 semaines avant la cueillette pour augmenter la teneur en théanine et autres substances précieuses. Les feuilles récoltées ne sont pas roulées mais séchées à plat puis dénervées afin de ne conserver que la substance charnue et molle. Cette préparation que l’on nomme «tencha» est par la suite broyée. La manière traditionnelle préconise ce broyage dans une meule en pierre qui offre un rendement entre 30 à 40 grammes par heure !
Ces quelques lignes permettent déjà de comprendre à quel point la très fine poudre de thé ainsi obtenue est l’aboutissement d’un processus très long et très minutieux. A l’évidence un produit aussi raffiné et aussi précieux est également très onéreux et donc tout naturellement réservé à un usage noble, la cérémonie du thé. La production mondiale de matcha est estimée à environ 1 500t. Bien entendu nous en reparlerons en détail dans un prochain numéro.
Lorsque les feuilles de thé mises en œuvre ne sont pas du «tencha», on obtient alors aussi une poudre de thé vert mais elle n’a pas le droit à l’appellation «matcha».
Cela ne veut pas dire qu’il ne s’agit pas là aussi de produits de qualité, mais de qualité différente en sorte que tout simplement ce ne sont que des «poudres de thé». Elles servent à de multiples usages culinaires et aussi à des préparations à boire tout à fait délicieuses. Nous en avons vu toute une gamme au SIAL, proposée par des producteurs japonais et coréens.
Ce qui rend ces thés en poudre particuliers et différents est le fait que nous ne buvons pas l’infusion des feuilles mais que nous les ingérons bien dans leur totalité.
- Et les poudres de thé ? encore autre chose. Ce sont les extraits de thé ou les thés solubles. Comme pour leurs cousins, les cafés solubles, il s’agit d’un processus industriel tout à fait courant qui met en œuvre la préparation d’une infusion géante. Une «théière» de 2 000 litres de thé infusé va ensuite subir une évaporation du liquide par la chaleur ou par la cryogénie. La matière sèche ainsi obtenue est l’extrait de thé.

Il m’a été précisé qu’il faut compter environ 8 kg de feuilles de thé pour 1 kg d’extrait de thé. Pour le café le ratio est d’environ 2,6 kg de café vert pour 1 kg de café soluble. Ces poudres de thé sont vendues telles quelles pour leur praticité, qui permet de préparer sa tasse rapidement, et j’en ai même vu en Chine dans des restaurants de qualité servir des «sticks de poudre de thé pu’er» que les serveuses mettaient dans des verres puis rajoutaient de l’eau chaude. Cela m’avait étonnée, je l’avoue.

Par ailleurs ces extraits servent pour les thés prêts à boire en «soft drink», bouteilles ou cannettes, qui ont eu un développement de marché fulgurant depuis une quinzaine d’années.

Afin de prévenir des abus, le Comité Européen du Thé avait à l’époque mis au point un Code de Bonnes Pratiques qui stipule que la référence au mot thé n’est autorisée que lorsque cette boisson contient au moins autant de thé qu’une tasse de thé standard : on a établi ce niveau à 1 g d’extrait de thé par litre de boisson.

Les principaux producteurs d’extraits de thé sont l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka, mais la Chine, le Vietnam, Taiwan et la Corée en produisent aussi. On peut estimer le tonnage mondial à plus de 20 000t.