Quelles sont les méthodes de transformation ? |
Donc thés noirs ou thés verts, quels sont leurs procédés de transformation ?
Nous avons déjà rappelé que la part du marché des thés fins, verts et noirs, en feuilles, est estimée entre 5 et 8 % du marché soit entre 200 000 et 320 000 t. De plus, seulement une partie de ces thés fins en feuilles est traitée de manière artisanale.
C’est également un fait établi que plus des deux tiers des thés consommés sont des thés noirs, environ 30 % sont des thés verts, le reste sont des thés spéciaux et rares, notamment les thés oolong, les thés blancs et les thés jaunes.
C’est donc pour fabriquer des thés noirs, qui dominent la consommation, que l’industrie britannique a développé des méthodes industrielles d’usinage pour à la fois accélérer le processus mais aussi permettre de traiter de grands volumes. On peut différencier deux procédés, celui des «thés orthodoxes» et celui des «thés CTC».
Les données recueillies par l’ITC nous apprennent que plus de 920 000 t soit environ 25% de la production mondiale sont des thés noirs orthodoxes. L’Inde et le Kenya transforment 90% de leurs récoltes en thés CTC mais il y a d’autres pays producteurs qui ne communiquent pas ces détails.
Toutefois ces quelques éléments démontrent déjà l’importance de la question !
Pour appliquer le procédé CTC, la taille de la feuille et la finesse de la cueillette sont des aspects à prendre en considération. C’est pour les grandes feuilles souples des théiers en Assam ou au Yunnan que convient un broyage pour un thé noir CTC de qualité.
Mis au point par des ingénieurs britanniques en Assam dans les années 1930, cet équipement de fabrication consiste en une suite de couteaux tournants qui déchiquettent les feuilles à plusieurs reprises. Les feuilles sont ensuite poussées dans un immense tonneau tournant sur lui-même dans lequel les morceaux sont roulés en boules de taille plus ou moins grande. Ces étapes sont suivies d’une dessiccation à haute température dans des tunnels et un triage en fin de tunnel pour séparer selon la grosseur des particules en différents grades de qualité. C’est le traitement par la chaleur qui fixe les sucs et les flaveurs des feuilles broyées ce qui donne une liqueur intense mais parfois pauvre en arômes : idéal pour un thé au lait. |
Il faut noter que depuis une dizaine d’années les thés en sachet sont devenus de plus en plus sophistiqués, avec des volumes plus amples qui permettent aux thés de se déployer, et que l’on trouve ainsi maintenant des sachets contenant des thés en feuilles. Toutefois la majorité des thés en sachets contiennent des thés CTC, aux particules plus ou moins grandes, mais également des brisures, du «dust» et des «fannings» des thés orthodoxes.
Pour la fabrication des thés noirs orthodoxes le matériel d’usinage est le même à l’exception du déchiquetage et du broyage. C’est une mise en œuvre de feuilles intactes qui sont flétries puis roulées pour s’oxyder et sont ensuite passées à la chaleur pour la dessiccation. Le résultat donnera, selon l’attention portée au processus et selon la qualité, des feuilles entières, puis des feuilles brisées et enfin des fannings et du dust. Il y a une échelle de graduation précise pour les thés du Darjeeling et les thés fins de Ceylan, que nous exposerons dans un prochain numéro.
Comment sont alors manufacturés les thés verts produits traditionnellement en Chine et au Japon et maintenant aussi au Vietnam, en Indonésie et à Taiwan ? La différence réside dans l’absence de l’étape d’oxydation.
En Chine, il y a de nombreux thés verts d’appellation, généralement de facture artisanale et préparés dans des petites structures traditionnelles, mais cela ne concerne que des quantités restreintes.
Dans les grandes usines du Zhejiang, du Fujian et de l’Anhui, les thés verts sont manufacturés industriellement en utilisant la chaleur sèche pour stopper l’oxydation, préservant ainsi la couleur des feuilles qui sont ensuite passées au roulage, soit en petites boules, c’est le thé «gun powder», soit en petites torsades, c’est le thé «chunmee», petits sourcils. Ces thés vivifiants mais à la saveur assez acre sont destinés principalement à l’Afrique du Nord pour préparer les thés à la menthe très sucrés et à l’Asie centrale. |
Les thés verts cultivés ailleurs sont généralement des thés «tout venant» et sans traditions particulières.