Une introduction. |
Dés l’antiquité des ouvrages évoquent les bienfaits du thé, à commencer par le traité des plantes médicinales le «Bencao Jing» que l’on attribue au mythique empereur Shen Nong, mais c’est sans conteste le «Cha Jing» de LU Yu, écrit vers 760 ou 770 de notre ère, le plus important et qui établit pour la première fois des préceptes de base pour la préparation de la feuille à la tasse. Traduit dans de nombreuses langues ce livre est toujours considéré comme le «classique du thé».
Vingt provinces sur les trente que compte la Chine possèdent des cultures de thé, au moins dans leurs parties méridionales, et on les regroupe dans 4 grandes régions : le Sud Ouest et le Sud de la Chine et le Nord et le Sud du fleuve Yangtsé.
En 2009 la production de thé de la Chine s’est élevée à 1 359 millions de tonnes, dont 266 000 t produites dans le Fujian, 183 000 t dans le Yunnan,167 000 t dans le Zhejiang, 155 000 t dans le Sichuan, 144 000 t dans le Hubei, 82 000 t dans le Anhui (source ITC).
Selon les statistiques chinoises la répartition de la production en catégories de thé est la suivante :
thés verts : 75%, thés oolong : 11%, thés noirs : 5%, thés compressés : 3%, autres thés : 6%. C’est donc dans ces 6% résiduels que nous trouverons les petites productions de thés rares que sont les thés blancs, les thés jaunes et les thés sombres.
Interrogés sur les catégories de thés sur leur marché national les Chinois répondent habituellement qu’il y en a six grandes catégories et citent : les thés verts, noirs, oolong, blancs, compressés et les thés aux fleurs - Hua Cha - dont les plus importants sont les thés au jasmin.
Leur documentation précise bien que dans chaque groupe il y a de très nombreuses variantes, qui se distinguent selon le processus de manufacture, selon la région et le terroir de plantation mais aussi selon la cueillette. Il est donc parfaitement de mise de parler des «10 000 thés de Chine».
Au fil des siècles une centaine de thés sont devenus réellement des thés célèbres, avec une réputation souvent bien établie aussi à l’étranger où ils ont gagné de nombreuses médailles. Ces thés sont toujours des thés de terroirs, c'est-à-dire en provenance d’une origine géographique délimitée très précise, qui se reflète dans leur dénomination. On pourrait les comparer à nos AOC, appellation d’origine contrôlée, comme par exemple pour nos vins en France.
Dans cette introduction nous parlerons d’abord des 6 grandes catégories et donnerons quelques exemples de thés célèbres y appartenant :
Les thés verts sont tous manufacturés sans flétrissage ni oxydation des feuilles, dont l’action enzymatique est arrêtée par la chaleur appliquée par divers procédés : thés verts sautés, torréfiés, séchés au soleil, à la vapeur. Il y a parmi les thés verts une soixantaine qui sont célèbres et nous en avions présenté l’un deux dans le numéro 1 : le Xinyang Maojian. Sont particulièrement bien connus des amateurs français le Xihu Longjin «puits du dragon du lac de l’ouest» et le Huangshan Maofeng «fines pousses des montagnes jaunes». Les thés noirs que les chinois eux mêmes appellent thés rouges, pour la couleur de l’infusion. Ils sont manufacturés à partir de bourgeons que l’on flétrit et enroule afin de favoriser l’oxydation puis on les soumet à une dessiccation au four. Parmi eux les Lapsang Souchong du Fujian, les thés noirs de Qimen, Anhui et les Dian Hong du Yunnan. Les thés oolong sont manufacturés à partir de théiers spécifiques aux terroirs du Fujian, du Guangdong et aussi de Taiwan. Leurs longues feuilles assez souples sont semi-oxydées et roulées et peuvent subir différents degrés d’oxydation allant de 30% pour le Anxi Tieguanyin à 70% pour les Wuyishan Dahongpao et Ruogui. |
Les thés blancs, spécialités du Fujian, sont constitués de bourgeons et feuilles duveteuses séchés au soleil sans autre transformation. Cueilli une seule fois par an au printemps pour le Baihao Jinzhen «aiguilles d’argent de bourgeons blancs» de Fuding, la cueillette est moins fine pour la Pai Mudan «pivoine blanche». Cette manière de préparation très naturelle est aujourd’hui aussi appliquée dans d’autres pays producteurs ce qui fait que l’on peut trouver des thés blancs en provenance du Sri Lanka, de l’Inde, de l’Indonésie et d’ailleurs. Les thés compressés ont été préparés au départ pour supporter de longs transports vers le Tibet et d’autres minorités auxquelles ces thés qui avaient subi une post fermentation enzymatique apportaient des éléments de nutrition indispensables. En font partie les thés Pu’er de la province du Yunnan et les thés en briques et en cylindres du district d’Anhua dans le Hunan (voir aussi dans le numéro 4). Les thés aux fleurs peuvent être préparés en utilisant comme thé de base des thés verts, noirs ou oolong qui sont ensuite imprégnés des huiles essentielles de fleurs fraîches, notamment de jasmin, d’orchidées, d’osmanthe, de magnolia, chèvrefeuille, pivoine et autres au cours d’un processus de mélange intime, répété à plusieurs reprises et suivi de l’ élimination des fleurs épuisées et d’un séchage (voir aussi le numéro 3 où nous en parlons en détail). Nous vous présenterons les thés jaunes et les thés sombres dans un prochain numéro (voir aussi dans les numéros 4 et 5). |