Une introduction (seconde partie). |
Les thés sombres, que les Chinois appellent hei cha sont d’une fabrication très particulière qui a été développée il y a plus de mille ans dans la province du Sichuan. C’est la flambée de la renommée et puis des prix des thés pu’er matures ou cooked qui a sorti cette catégorie de l’ombre. Comme toujours il y a plusieurs éléments qui caractérisent une famille de thés dont le plus important est le procédé de transformation. Pour les thés sombres, il commence par ce que l’on appelle «piling», un empilage en vrac des feuilles fraîches que l’on couvre le plus hermétiquement possible, ce qui entraîne une altération de la structure et la formation d’une flore microbienne. Ensuite on trie et sèche, puis on humidifie et on empile à nouveau sous bâche …C’est ce procédé que l’on nomme la post-fermentation parce qu’elle enrichit les feuilles de cette flore microbienne très recherchée, est à l’origine de la coloration très sombre de la matière végétale et permet à la fin une mise en forme extrêmement compacte.
Ces formes sont choisies en partie en fonction d’un autre paramètre qui fait partie de la très complexe description de ces thés : leur transportabilité. En effet la plus grande partie de ces hei cha a, dès le début, été préparée pour les minorités éthniques du nord-ouest, des hauts plateaux tibétains, et pour les nomades des frontières qui étaient très friands de ces thés «de garde» et enrichis de micro-organismes, de fibres et de polysaccharides, si friands qu’ils les échangeaient contre des chevaux !
Ces formes qui varient en fonction des régions sont traditionnelles et anciennes. Les plus connues sont : - les différentes galettes, nids et boules de Pu’er mature du Yunnan - les paquets-troncs emballés avec des lanières de bambou, d’un poids allant de 360g à 36,25 kg, ce sont les troncs de 1000 taels, une mesure locale du Hunan - les briques de thé de 2 kg, hei zhuan, fabriqués au Hunan - les briques de thé tibétain de différentes tailles fabriquées au Sichuan depuis plus de 1000 ans. |
Effectuée sur des théiers géants au début du printemps, la cueillette subit également la procédure de l’empilage et ces thés sont ensuite stockés pendant au moins deux ans avant leur commercialisation. Toujours présentés en feuilles, donc pas compressés, ces thés font toutefois aussi l’objet d’un emballage spécifique et distinctif : dans des petits paniers ronds tressés en fibres végétales. |
Les thés jaunes sont considérés comme des thés rares et il n’y a que six dénominations d’origine qui sont répertoriées actuellement. Comme pour d’autres processus il est dit que les thés jaunes sont le résultat d’une découverte due au hasard avec un petit tas fraîchement récolté qui avait été laissé abandonné couvert de paille ce qui avait entraîné une sorte de coloration jaune, voire couleur de paille. Le goût généré par cette fermentation à l’étouffée d’une très fine cueillette de printemps, un bourgeon et une feuille seulement, était tellement apprécié que l’on a introduit cette façon de faire en plusieurs endroits. Les plus renommés de ces thés jaunes sont les bourgeons des premières cueillettes et parmi les plus célèbres figurent :
- l’aiguille d’argent de Junshan : Jun shan jinzhen, cueilli dans la toute petite île de Junshan, un kilomètre carré, qui se trouve dans l’immense lac de Dongting, province du Hunan, que l’on visite encore de nos jours pour admirer ses célèbres plantations de thé. Consommé depuis l’époque des T’ang, chaque année une production de 500g était réservée à l’empereur. Sous les Qing l’empereur Qianlong en visite d’inspection demanda 9 kg pour sa consommation personnelle ; actuellement cette première cueillette de printemps permet de récolter environ 300 kg par an qui sont vendus aux enchères. Les cueillettes suivantes n’ont plus le droit à l’appellation Jinzhen, elles sont plus grossières et plus accessibles.
Enfin, deux autres thés «tribut» à la tradition très ancienne : - les bourgeons jaunes du Mengshan, province du Sichuan, - les bourgeons jaunes du Huoshan, province d’Anhui. Les livres chinois sur le thé répertorient par ailleurs trois autres thés jaunes que l’on cultive dans les provinces du Hunan et du Hubei, tous à la saveur légèrement sucrée et rafraîchissante et à l’infusion jaune dorée. |